chleb żytni razowy

Sposób przygotowania

75 min

15 min
przygotowanie

60 min
gotowanie

Łatwy

1 faza - półkwas  200 g zakwas żytni aktywny (zaczątek)  100 g woda o temp 24 st.C  115 g mąka żytnia razowa typ 2000 W wodzie dokładnie rozprowadzamy zaczątek , następnie dodajemy mąkę i całość tworzącą dość ścisłą konsystencję dokładnie mieszamy. Pozostawiamy pod przykryciem do fermentacji na 8-10 godzin (najlepiej na noc)

2 faza - kwas oraz jednocześnie namaczanka kwas :  415 g półkwas (cała poprzednia faza)  150 g mąka żytnia razowa typ 2000  250 g woda temp 30 st. C

namacznka :  30 g pestki słonecznika  80 g mąka orkiszowa razowa typ 2000, 1 łyżka zmielonej kaszy jaglanej, 260 g mąka żytnia razowa typ 2000  450 g woda temp 40 st. C Najpierw przygotowujemy kwas na zasadzie zachowania kolejności dodawania składników jak w fazie poprzedniej. Teraz w osobnym naczyniu nastawiamy namaczankę mieszając wszystkie jej składniki. Całą 2 fazę przygotowaną w dwóch osobnych naczyniach pozostawiamy w ciepłym miejscu pod przykryciami na 6-8 godzin.

3 faza - ciasto właściwe  815 g kwas  820 g namaczanka  18 g sól  20 g pestki słonecznika na posypkę wierzchniej części ciasta Wszystkie składniki prócz 30 g pestek słonecznika powoli i dokładnie mieszamy przez 5-8 minut. W takiej postaci przekładamy do formy wyłożonej papierem do pieczenia , bardzo starannie dociskamy szpatułką lub łyżką do dna formy . Nawilżamy z wierzchu lekko wodą , posypujemy pestkami słonecznika , które znów za pomocą płaskiej szpatułki delikatnie wciskamy w ciasto. Przykrywamy folią i pozostawiamy do rozrostu końcowego na 2-3 godziny.

Wypiekamy z zaparowaniem 15 min w 250 st.C i następnie 30min w 190 st. C. Potem wyjmujemy z foremki i dopiekamy jeszcze 30 minut w takiej temperaturze. Tuż po wyjęciu z piekarnika spryskujemy wodą i pozostawiamy pod tęcznikiem lnianym na kratce do przestygnięcia na kilka godzin.